Dorsch mit Essig-Zichorie in Mandarinensaft

Zubereitung

Den Essig über den Chicorée gießen und für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gemüse ohne die Zwiebel schälen, Zwiebel über dem Gas rösten und zusammen mit dem Gemüse in einen Topf geben. Lorbeerblatt und Piment hinzugeben, mit Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Nach etwa 40 Minuten abseihen und das Zitronengras hinzufügen. Die Flüssigkeit bei schwacher Gaszufuhr auf 150 ml einkochen.

In einer Pfanne 10 g Butter und einen Esslöffel Rapsöl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und den Knoblauch hinzufügen. Den Chicorée auf einem Papiertuch abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben. Kurz umrühren, dann den Mandarinensaft und die Gemüsebrühe dazugeben, aufkochen lassen, die Butter dazugeben und den Herd ausschalten. Die Butter dickt die Sauce ein. Nun mit Salz abschmecken.

Einen Esslöffel Öl in einer trockenen Bratpfanne erhitzen. Den Kabeljau in zwei Teile teilen und die Fleischseite salzen. Braten Sie den Fisch auf der Hautseite, bis er knusprig und gebräunt ist. Auf die Fleischseite drehen, Butter hinzufügen und etwa eine Minute braten.

Den Chicorée in eine Schüssel geben und mit der Soße übergießen. Den Kabeljau dazugeben und etwas von der Limettenschale darüber reiben.