Śledź bałtycki

Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary – mawiał Bismarck. Wzięliśmy to sobie do serca: śledź w Polsce jest najpopularniejszą rybą.

W naszych domach króluje nie tylko na wigilijnych stołach lub w dni postne. Zajadamy się śledziami również na co dzień, statystycznie na osobę spożywamy rocznie ponad 2 kg. Są zdrowe i pełne wartości odżywczych, a przy tym w najmniejszym stopniu zagrożone zanieczyszczeniem metalami ciężkimi. Śledzie to ryby pelagiczne,  zamieszkują w morzu strefę z dala od dna morskiego oraz brzegów.

Sezon na śledzia

Śledzie łowi się prawie przez cały rok. W maju popularne matiasy, czyli młode ryby przed pierwszym tarłem, od lipca do września – śledzie tłuste i słone z mleczną ikrą, a od października – najchudsze ryby.

Od wstąpienia Polski do UE połowy ryb na Bałtyku są limitowane. W zależności od sezonu limity połowu bywają podnoszone lub zmniejszane, na niektórych łowiskach wprowadza się całkowity zakaz. W 2018 roku flota polska w sumie złowiła rekordowe około 50 tys. ton. W 2020 roku limit przyznany Polsce to niespełna 39 tys. ton.

Zdrowe, bo tłuste

Śledzie zaliczamy do ryb tłustych, nie są jednak bardzo kaloryczne – w 100 g są tylko 162 kcal. Mogą więc je jeść osoby, które dbają o linię, bo obecne w tych rybach składniki pomagają spalać tłuszcz i ułatwiają przemianę materii. Śledzie zawierają znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, dzięki temu korzystnie wpływają na pracę serca, pamięć i naszą odporność. Szczególnie bogate są w kwas eikozapentaenowy (EPA), niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i sercowo-naczyniowego. Wpływa on na rozszerzenie naczyń krwionośnych oraz zmniejsza lepkość krwi, co zapobiega tworzeniu się zakrzepów.

Śledzie zawierają również duże ilości witamin A i E, zwanych witaminami młodości. Dostarczają ponadto witaminy D, która jest istotna dla prawidłowej pracy układu nerwowego, pozwala cieszyć się dobrą pamięcią i pozytywnym nastrojem. Śledzie są również bogatym źródłem witamin z grupy B oraz składników mineralnych – potasu, żelaza, jodu, cynku, fosforu i miedzi.

Jedzmy śledzie, bo jak mówi popularne w Holandii przysłowie: ”Śledź w domu – lekarz niepotrzebny”.

Szkoci twierdzą, że śledź wędzony w dymie dębowym to silny afrodyzjak. Zainteresowanym podajemy przepis: uwędzonemu śledziowi obciąć głowę, rozciąć wzdłuż, ułożyć w płaskim naczyniu, zalać whisky, zapalić, jeść, gdy zgasną płomienie, zagryzając pieczywem własnego wypieku i zapijając piwem.

Najlepsza zakąska

Śledzie nadal są najpopularniejszą w Polsce rybą (tuż po mintaju), ale z roku na rok spada ich spożycie. I to mimo tych wszystkich śledziowych walorów, które opisaliśmy.

Śledź od zawsze był uważany za najlepszą zakąskę pod kieliszek czystej wódeczki, najczęściej podawaną w karczmach i restauracjach.

Zwyczaj ten utrzymywał się jeszcze w czasach PRL-u – słynny śledzik z wódką. Dziś tradycję kontynuują modne bary, do których nie przychodzi się coś zjeść, ale wpada na kieliszek ”czystej” i śledziową przekąskę.

Jak w raju

W Polsce nie ma chyba sklepu, w którym nie byłoby śledzi. Do wyboru, do koloru… I na każdy gust. Dostaniesz u nas śledzie: marynowane, w zalewie octowej, rolmopsy, filety ze skórą i bez skóry, płaty śledziowe, śledzie bez głowy, matiasy, śledzika „na raz”, koreczki firmowe, po wiejsku, po szlachecku, warszawskie, kaszubskie, królewskie, w oleju, z cebulką, ze śliwką, z żurawinami, w suszonych pomidorach, w warzywach, w śmietanie, korzenne, po japońsku, po żydowsku, po hiszpańsku, po cygańsku, w sosie śmietanowo-musztardowym, jogurtowym, curry, opiekane w pomidorach, sałatki śledziowe, salsę śledziową, pasty, przysmaki itd., itp. Raj, prawda?

Nazwa matias – określająca wyśmienite młode 2–3-letnie śledzie – pochodzi od holenderskiego słowa maatjesharing, inaczej  maagdenharing , czyli – „dziewiczy śledź”, bo holenderski śledź jest młodym, jednorocznym śledziem, który jeszcze jest dziewicą lub prawiczkiem przed pierwszym tarłem.

Bogactwo na śledziu zbudowane

Śledzie są narodową potrawą Polaków, Rosjan i Holendrów. Anglicy uważają śledzia za króla ryb, o czym śpiewają w popularnej piosence: ”Herring is the king of sea, herring is the fish for me...”.

Wiele miast i portów zawdzięcza rozwój właśnie śledziom, np. miasta hanzeatyckie, a szczególnie Lubeka, która ma śledzia w herbie. Holendrzy z kolei chwalą się legendą, która głosi, że Amsterdam zbudowano na ościach ze śledzi.

Śledzie doceniali też papieże. Aleksander III w 1164 roku pozwolił rybakom ze Skandynawii na pracę w niedzielę, jeżeli w tym dniu pojawiały się ławice śledzi.

Wielbicielami śledzi byli także wielcy politycy, np. wspomniany kanclerz Otto von Bismarck, którego uhonorowano śledziem a la Bismarck. To podwójny filet (tzw. motyl) w zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy i liści laurowych.

W Polsce o tradycji jedzenia śledzi pisali najwięksi pisarze i poeci: Mikołaj Rej, Adam Mickiewicz, Juliusz Słowacki, Julian Tuwim, Konstanty Ildefons Gałczyński, Jan Brzechwa i Czesław Miłosz. Mamy nawet ”Odę do śledzia”, której autorem jest XIX-wieczny satyryk i humorysta Faustyn Świderski: ”O Ty! Nędzny biedaku, śledziu wymoczony, co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony (...) Wymoczywszy dwie doby jedzą pany, panie. Przyjmij hołd Ci należny i uszanowanie”.