Sandacz

Uchodzi za jedną z najszlachetniejszych ryb występujących w Polsce. Mięso sandacza jest bardzo delikatne, jędrne, białe i ma lekko maślany posmak. Najczęściej smaży się go w dzwonkach lub jako filet dla uzyskania soczystości i chrupiącej skórki. Doskonale nadaje się także do pieczenia w całości w piekarniku lub do gotowania na parze.

Sandacz - gwiazda staropolskiej kuchni

Sandacz to największa ryba z rodziny okoniowatych w Europie. Jest rybą słodkowodną, ale w Polsce poza jeziorami i dolnymi brzegami rzek, występuje także w zlewiskach Morza Bałtyckiego. Ma wydłużone ciało, lekko bocznie spłaszczone, stosunkowo małą głowę i silnie uzębioną paszczę. To właśnie ze względu na charakterystyczne kły, wędkarze często przezywają go wampirem.

Barwa grzbietu przechodzi od szarozielonej do szarobrązowej, boki ryby są jasne, srebrzystozielone, z 8–12 ciemnymi smugami często rozmazującymi się w plamy, brzuch biały. Sandacz ma duże oczy, opalizujące, świecące w ciemnościach, specyficznie mętne. Stąd kolejne przezwisko - „mętnooki” i powiedzenie, że ryba o „mętnym” oku lubi „mętną” wodę. W istocie sandacz preferuje głębokie, mętne wody z mulistym dnem. Dorasta do 70–85 cm, maksymalnie do 130 cm, i osiąga 8–12 kg masy ciała. Dobrze widzi w ciemności. Jest drapieżnikiem, a goniąc zdobycz osiąga prędkość do 30 km/h.

Sandacz uchodzi dziś za bardzo smaczną i szlachetną rybę. Jednak prawdziwie szczególne miejsce zajmował w kuchni staropolskiej. W XVIII wieku w Polsce mawiano, że na dwa dania rybne, jedno musi być przyrządzone z sandaczem. W najpopularniejszej i najczęściej wznawianej polskiej książce kulinarnej autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów”, po raz pierwszy wydanej w 1860 roku, dań z sandaczem jest aż 13: sandacz w całości, sandacz z sosem, majonez z sandacza, Vol au vent z sandacza, sandacz w białym majonezie, galantina z sandacza, sandacz z jajami, sandacz po parysku, sandacz z koperkowym sosem, sandacz z rakowym masłem, sandacz smażony, sandacz po turecku, sandacz a la maitre d’hotel.

Sandacz, obok noża, odegrał także główną rolę w scenie, wyśmiewającej zbyt duże przywiązanie elit do zasad savoir-vivre’u w „Lalce” Bolesława Prusa. Zgodnie z etykietą, ryby nie powinno kroić się nożem, a porcjować ją widelcem do ryby, nożem jedynie pomagając sobie przy nakładaniu. Tymczasem w najdonioślejszej, dziewiętnastowiecznej polskiej powieści „podano sandacza, którego Wokulski zaatakował nożem i widelcem. Panna Florentyna o mało nie zemdlała, panna Izabela spojrzała (...) z pobłażliwą litością, a pan Tomasz... zaczął także jeść sandacza nożem i widelcem. (…)”. :

Najważniejsze, aby jeść sandacza, tak jak się lubi. Można go podawać w śmietanie, ziołach, pomidorach, sosie grzybowym, galarecie itp. Równie dobrze nadaje się na grilla i zupę rybną. Świetnie będzie pasować do ziemniaczanego puree, jak i do kaszy czy ryżu. Można podejść też do tematu tak, jak zalecają Maria Lemnis i Henryk Vitry „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” i przygotować go po prostu z wody. Jak przekonują „jest to, według znawców, najwłaściwszy sposób podania sandacza, podkreślający wykwintny smak i aromat tej szlachetnej ryby”.

Sandacz cechuje się delikatnym, soczystym i niemal pozbawionym ości mięsem o niskiej zawartości tłuszczu, w 100 gramach mięsa znajduje się zaledwie 0,7 g tłuszczu. Tym samym jest ono niskokaloryczne – 83kcal/100g. Jednocześnie stanowi świetne źródło pełnowartościowego białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne. W 100 gramach sandacza znajduje się aż 19,1 g wspomnianego białka. Sandacz dostarcza także witaminy B12, witaminy D i E. Prócz tego, mięso bogate jest w fosfor, wapń i fluor - wpływające pozytywnie na stan tkanki kostnej, potas i magnez - wzmacniające mięsień sercowy i ściany naczyń krwionośnych, czy jod i selen - wspierające prawidłową pracę tarczycy.