Turbot, zwany też skarpem

Wśród wielu kucharzy i miłośników pysznego jedzenia uchodzi za prawdziwy, bałtycki rarytas. Ze względu na smak jest jedną z najbardziej cenionych ryb na kulinarnej mapie Europy. Niemalże sama jego obecność na talerzu, zmienia posiłek w nietuzinkową ucztę.

Turbot - złota rybka z Bałtyku?

Turbot nazywany jest także skarpem. Występuje głównie w polskiej części Bałtyku. Pływa na boku, blisko dna. Podobnie jak inne bałtyckie ryby - gładzica i flądra, należy do ryb z rzędu fląrokształtnych czyli tzw. płastug. Od flądry odróżnia go przede wszystkim bardziej owalny, prawie kolisty kształt. Ciało turbota jest silnie spłaszczone bocznie, pokryte twardymi guzkami kostnymi. Oczy znajdują się po lewej stronie ciała. Jej barwa może się zmieniać w zależności od podłoża, w ten sposób ryba się kamufluje. Kolor przechodzi od szarego do ciemnobrunatnego z licznymi czarnymi kropkami. Z kolej spód (czyli prawa strona) ciała jest jasny. Turboty osiągają różne rozmiary. W Bałtyku dorastają do około 55 cm. Są drapieżnikami, zjadają głównie małe ryby.

Mięso turbota jest białe, jędrne i soczyste, a jego smak bardzo delikatny. Stąd też często uznaje się go za rybę szlachetną. Bywał podawany chociażby w towarzystwie ostryg na prestiżowych bankietach noblowskich. Sposób przygotowania turbota jest także szeroko opisany w słynnej książce Güntera Grassa zatytułowanej właśnie od nazwy ryby: „jedenaście okazów od dwóch do czterech kilogramów każdy (..) zostało raz-dwa, podsmażonych na maśle estragonowym, zalanych białym winem, uduszonych w obfitym wywarze na małym ogniu, przyprawionych koperkiem i kaparami, na koniec z ikrą i mleczem, które w czerwcu u gruzkowatego turbota bywają duże, ułożonych na podgrzanych półmiskach (…) z ziemniakami z wody i mizerią”.

Co ciekawe, w oryginale, po niemiecku, tytuł książki Güntera Grassa brzmi „Der Butt” i odnosi się do znanej bajki braci Grimm „O rybaku i jego żonie” spisanej w 1812 roku. To w niej pojawia się słynna złota rybka i występuje właśnie jako „der Butt”, czyli turbot. Czy zatem turbot potrafi spełniać życzenia? Tego nie wiemy, ale z pewnością może spełnić wiele kulinarnych zachcianek.

Delikatny smak turbota świetnie komponuje się ze wszelkimi owocami morza. Pasują do niego wyraziste przegrzebki, mule, małże czy nawet krewetki. Jednak wcale nie wymaga wystawnej oprawy i zaawansowanych umiejętności kulinarnych. Turbot doskonale smakuje po prostu smażony z odrobiną oliwy i soku z cytryny. Jako smaczny dodatek świetnie sprawdzi się też masło ziołowe, na przykład z tymiankiem lub czosnkiem. Turbota smaży się krótko, po kilka minut z każdej strony, ostrożnie przewracając go na patelni. Można przyrządzić go także na inne sposoby: dusić, grillować czy zapiekać.

100 g mięsa turbota zawiera jedynie 95 kcal. Jednocześnie zapewnia ponad 16 g łatwo strawialnego, pełnowartościowego białka. Mimo, że zaliczany jest do ryb średnio tłustych (zawartość tłuszczu ok. 3%), zawiera ważne dla naszego organizmu kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 z rodziny niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Jest również doskonałym źródłem makro- i mikroelementów, w tym selenu, który ma działanie przeciwzapalne i polecany jest przy zapaleniu stawów. Turbot jest źródłem cennych witamin A, E, C i D oraz B12.