Wszyscy słyszeliśmy o angielskich Fish’n’chips czy japońskim sushi. Jednak ryby są przyrządzane dookoła świata na najróżniejsze sposoby.
W kuchni francuskiej najlepsze dania są często najprostsze, ale dzięki temu – zaskakująco wyrafinowane. Tak też jest w przypadku soli meunière. Świeża ryba, masło, cytryna, pietruszka – tylko tyle i aż tyle, gdy uda nam się odpowiednio dobrać proporcje i pozyskać składniki dobrej jakości.
Filety soli obtaczamy delikatnie w mące, strzepując jej nadmiar. Na patelni rozgrzewamy masło. Rybę smażymy z obu stron po około 1–2 min. aż się zezłoci, a następnie przekładamy ją na talerz. Wycieramy patelnię z tłuszczu i roztapiamy nowe masło. Klarujemy, dodajemy sok z cytryny, pietruszkę, sól i pieprz, mieszamy, a następnie polewamy miksturą rybę na talerzu. Sola meunière jest gotowa do podania.
Włosi kochają ryby i owoce morza. Ich kuchnia obfituje w rybne potrawki, zupy, sałatki, przystawki, ragout, risotto, nadziewane ryby pieczone i smażone filety. Jeżeli potrzebujesz inspiracji jak przyrządzić ryby, Włosi na pewno ci ich dostarczą. Samych przepisów na różne makarony z rybami jest bez liku – sięgnijmy więc po taki, który z Włochami najbardziej nam się kojarzy: makaron z sosem pomidorowym.
Zacznijmy od czosnku, który podsmażamy na patelni. Dodajemy do niego anchois, szybko mieszając przez 30 sekund, tak by się rozpadło. Zalewamy białym winem, gotujemy przez około1–2 min. Dodajemy pokrojone pomidory. Podgrzewamy, co jakiś czas mieszając, aż stworzy się dość gęsty sos. Przyprawiamy białą rybę i dodajemy do sosu wraz z kaparami. Gotujemy aż ryba zrobi się miękka i będzie ją można podzielić na duże kawałki. Gdy to nastąpi, dorzucamy przygotowany wcześniej makaron penne. Nakładamy na talerze.
W krajach skandynawskich dużą popularnością cieszy się gravlax (lub gravad lax), czyli peklowany surowy łosoś. Nazwa dosłownie oznacza pogrzebanego łososia, ponieważ kiedyś rybę zakopywano w morskim piasku.
Obecnie stosuje się po prostu sól, którą mieszamy z koperkiem, cukrem i pieprzem. Czasami dokłada się inne składniki, jak alkohol (wódka, dżin lub brandy), skórka cytryny czy innego cytrusa, herbata, zmiksowane owoce jałowca lub buraki.
Gotową mieszanką porządnie nacieramy płaty łososia. Rybę układamy w naczyniu i dociskamy czymś ciężkim – możemy owinąć ją folią lub gazą i przycisnąć kamieniem lub tacą z puszkami. Łososia trzymamy tak przez 24–72 godz., co mniej więcej 12 godz. obracając płaty. Sól w tym czasie wyciągnie wodę z ryby i nabierze ona pięknego, głębokiego koloru.
Gotowego gravlaxa siekamy na cienkie plastry. Podajemy z sosem musztardowo-koperkowym na chlebie lub z gotowanymi ziemniakami i delektujemy się głębokim, bogatym smakiem.
Kedgeree to przykład typowego brytyjskiego dania – o ile pamiętamy, że Wielka Brytania stanowiła kiedyś imperium, w którym chętnie tworzono wariacje na temat lokalnych dań z kolonii, niekoniecznie mające dużo wspólnego z oryginałem.
Pierwszy przepis na kedgeree, jednogarnkową potrawkę z wędzonej ryby i ryżu, pojawił się w brytyjskich książkach kulinarnych już w 1790 roku. Uważa się, że wymyślili ją żołnierze armii brytyjskiej lub urzędnicy kiedyś stacjonujący w Indiach, tęskniący za tamtejszymi smakami. Co ciekawe, w czasach wiktoriańskich, gdy po raz pierwszy zdobył popularność, kedgeree serwowano na śniadanie. My jednak proponujemy go raczej jako danie obiadowe.
Zaczynamy od ugotowania jajka na miękko lub półtwardo. Następnie do głębokiej patelni wkładamy wędzoną rybę, np. makrelę, i liść laurowy; posypujemy kurkumą, zalewamy mlekiem i wodą. Gotujemy pod przykryciem około 10 min., aż ryba będzie miękka i rozdzieli się na kawałki. Wtedy ją wyławiamy.
W garnku rozgrzewamy masło i oliwę. Szklimy posiekaną cebulę. Dodajemy czosnek, imbir i curry. Mieszamy i smażymy przez 2 min. Dodajemy przepłukany wcześniej ryż, mieszamy i smażymy przez kolejne 2–3 min. Wlewamy płyn z gotowania ryby i przykrywamy garnek. Gotujemy przez 10–12 min., do czasu, gdy wchłonie się płyn. Dodajemy rybę i delikatnie mieszamy. Wykładamy na talerze, dodajemy połówki jajka. Posypujemy kolendrą.
Chowder to jedna z najważniejszych zup w kuchni anglosaskiej. Jego historia zaczęła się od żeglarzy i rybaków – jest to pożywna, prosta zupa. A ponieważ jej podstawową cechę stanowiło wykorzystanie akurat dostępnych składników, chowder funkcjonuje w wielu wariantach (czasami nawet nie-rybnych, a np. kukurydzianych). Wiele regionów w Ameryce chwali się swoją tradycyjną, lokalną wersją.
Zazwyczaj jednak przygotowanie chowdera zaczynamy od podsmażenia boczku i cebuli (w wersji jarskiej boczek możemy podmienić na suszone pomidory). Dolewamy wywar rybny przygotowany wcześniej albo wrzucamy ryby i zalewamy je wodą. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień. Wrzucamy warzywa (np. ziemniaki, por, marchewkę) i przyprawy (parę listków laurowych, ziele angielskie; może być też papryka wędzona i/lub chilli). Całość gotujemy przez pół godziny lub dłużej, aż warzywa zmiękną. Wlewamy śmietanę lub mleko. Mieszamy. Możemy też dodać krewetki lub małże – wtedy zupę trzeba gotować jeszcze chwilę aż krewetki się zaróżowią. Podajemy z chlebem.
Veracruz było pierwszym miejscem w Meksyku, w którym kolonię założyli Hiszpanie. Do dzisiaj w lokalnych potrawach możemy dostrzec wiele pozostałości kuchni śródziemnomorskiej.
Tak też jest w przypadku Pescado a la Veracruzana, czyli po prostu ryby w stylu Veracruz. Zaczynamy od zarumienienia czosnku na oliwie z oliwek. Następnie dodajemy pomidory i cebulę. Gotujemy na małym ogniu przez około 20 min. Dodajemy zielone oliwki, kapary, oregano i trochę chilli. Gotujemy dalej przez kolejne 20 min. W trakcie smażymy rybę. Wykładamy na talerz, polewamy sosem.
W wersji alternatywnej rybę możemy upiec. Wykładamy oprawioną rybę lub filety w naczyniu żaroodpornym. Polewamy marynatą z dwiema łyżeczkami soku z cytryny, szczypty soli i pieprzu. Sos przygotowujemy zgodnie z przepisem, ale po dodaniu oliwek i reszty składników gotujemy tylko kilka minut i następnie zalewamy nim rybę. Pieczemy około pół godziny, przewracając raz rybę na drugi bok.
Choć ceviche to flagowe danie peruwiańskie, o miano jej ojczyzny bije się wiele krajów Ameryki Łacińskiej. Ta przystawka ze świeżej surowej ryby marynowanej w cytrusowym soku cieszy się na tamtym kontynencie ogromną popularnością. I nic dziwnego – jest prosta w przygotowaniu, ożywcza i orzeźwiająca.
Oczywiście, jak zawsze gdy o jedno danie bije się wiele lokalizacji, istnieją różne warianty ceviche, do których przygotowania wykorzystuje się inne dodatki. Może to być chociażby papryka, czerwona cebula, pomidorki koktajlowe lub awokado – w dowolnej konfiguracji.
Do ceviche wykorzystujemy zawsze świeże i dobrze oczyszczone ryby morskie, np. dorsza, solę lub łososia. Wszystkie składniki, i rybę, i dodatki, siekamy na drobne kawałeczki. Trzeba zadbać o to, by kawałki ryby miały taką samą wielkość – wtedy będą się marynować w jednym tempie. Należy również zwrócić uwagę na właściwe proporcje ryby i soku z limonki i/lub cytryny (na 500 g ryby przypada około 150 ml soku).
Ceviche przygotowujemy niedługo przed podaniem. Sok z cytrusów mieszamy w słoiku z solą, papryczką chili i oliwą z oliwek. Do tak przygotowanej marynaty wkładamy rybę, mieszamy. Im mniejsze kosteczki, tym ryba będzie gotowa szybciej – nawet po 10–20 min. Po czym to poznać? Pod wpływem soku z cytrusów ryba „ugotuje się” na zimno i zmieni kolor na biały; powinna być biała także w środku.
Gdy ryba jest gotowa, mieszamy ją z wcześniej pokrojonymi dodatkami i tak przyrządzone ceviche serwujemy np. z nachosami.
Gdy myślimy o rybach i Japonii, zazwyczaj do głowy jako pierwsze przychodzi nam sushi. Tymczasem jako społeczeństwo wyspiarskie Japończycy mają mnóstwo sposobów na przygotowanie ryb.
Jednym z nich jest słodka marynata teriyaki na bazie sosu sojowego, wina ryżowego mirin i cukru (w Polsce można kupić gotowe teriyaki w sklepach orientalnych i niektórych supermarketach albo przygotować własną wersję, wykorzystując sos sojowy, słodki alkohol, np. sherry i miód). Relatywnie cienkie filety ryby posypujemy niewielką ilością mąki i równomiernie rozprowadzamy. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni i smażymy filety około 3 min. po każdej stronie, aż się zarumienią. Wyjmujemy rybę, a na patelni rozgrzewamy teriyaki. Gdy zacznie się gotować, z powrotem dokładamy filety i polewamy sosem z każdej strony. Gdy płyn zgęstnieje, ryba jest gotowa do podania. Możemy serwować ją z warzywami i ryżem.
Jeśli ryba ma intensywniejszy smak, warto przed smażeniem potrzymać ją w marynacie około pół godziny.
Jeśli lubisz szybkie dania i orientalne smaki, laksa to zupa dla ciebie. Wywodzi się z kuchni Nyonya znanych też jako Paranekan – potomków chińskich imigrantów sprzed kilku wieków osiadłych m.in. w Singapurze i Malezji, którzy założyli rodziny z lokalnymi Malajami. Dzięki swojemu rodowodowi, połączyli to, co najlepsze w kuchni chińskiej i malajskiej.
Laksę przyrządza się na bazie pasty pod tą samą nazwą (można ją dostać w sklepach orientalnych i niektórych supermarketach albo przygotować samemu). Podsmażamy ją i dodajemy bulion – może być rybny, ale inny rodzaj też się sprawdzi. Gotujemy na średnim ogniu przez około 3 min. Wlewamy mleko kokosowe i gotujemy kolejne kilka minut. Następnie dodajemy rybę – świetnie pasuje do tego dorsz – i podgrzewamy przez 2-4 min. Jeśli lubimy krewetki, dodajemy je po rybie i gotujemy przez chwilę, aż się zaróżowią. Następnie wkładamy do miseczki wcześniej przygotowany makaron udon lub ryżowy i zalewamy delikatnie zupą. Na wierzch dla przełamania smaku dajemy np. kiełki fasoli lub świeży ogórek i kolendrę.
Kotleciki rybne to typowy tajski uliczny przysmak, który w niczym nie przypomina naszych europejskich, zazwyczaj dość mdłych, rybnych kotletów. Na dodatek jest niezwykle prosty – składniki lądują w mikserze, następnie na patelni i voila! Gotowe.
Do miksera wkładamy białą rybę, czosnek, skórkę i sok z limonki, imbir, białko jajka, kolendrę oraz po kilka łyżek sosu słodko-ostrego i sojowego. Miksujemy na gładką masę, z której formujemy kotleciki. Na patelni rozgrzewamy olej. Kotleciki smażymy po 2-3 min. z każdej strony, aż się zarumienią. Podajemy ze słodko-ostrym sosem i sałatką ze świeżych warzyw, np. ogórka i rzodkiewki.
W celu poprawy działania strony korzystamy z ciasteczek. Zakładamy, że Ci to nie przeszkadza. Jeśli przeszkadza, opuść naszą stronę.
Polski
Deutsch
English
