Obrabianie i filetowanie

Czym różnią się sztućce do ryb od zwykłych noży i widelców? Po jakie narzędzia sięgnąć, by przygotowanie ryby było jeszcze łatwiejsze? 

Po pierwsze – oprawianie

Warto zaopatrzyć się w zestaw profesjonalnych narzędzi do oprawiania ryby: skrobaczkę do usuwania łusek, stalową porządną pęsetę do wyciągania ości oraz przede wszystkim elastyczny nóż do filetowania o wydłużonym, smukłym ostrzu.

By zaś łatwiej było nam utrzymać rybę w miejscu, wybierzmy specjalną deskę do oprawiania, wyposażoną w przytrzymującą ogon klamrę oraz antypoślizgową powierzchnię.

Sprawianie i filetowanie świeżej ryby nie jest, wbrew pozorom, trudnym zadaniem. Trzeba tylko nabrać wprawy. Przedstawiamy krótki przewodnik, jak przygotować rybę krok po kroku.

1. Obmyj rybę pod wodą, a następnie połóż na desce. Usuń łuski, szybkim ruchem przesuwając nożem od ogona w kierunku głowy, “pod włos” (a właściwie: pod łuskę). By ryba się nie ślizgała, można przytrzymać ją ręcznikiem papierowym.
2. Włóż nóż pod dolną płetwę i odetnij; powtórz z pozostałymi.
3. Wypatrosz rybę: ostry nóż wbij w brzuch w okolice głowy i delikatnie, tak by nie uszkodzić wnętrzności, rozetnij brzuch w kierunku ogona. Do środka włóż dłoń i pewnym ruchem usuń wnętrzności, ciągnąc je w stronę ogona.
4. Czas na filetowanie: natnij rybę za skrzelami, po skosie, aż do kręgosłupa. Następnie, wykorzystując dopiero co zrobione nacięcie jako punkt początkowy, rozetnij rybę wzdłuż grzbietu, prowadząc powoli nóż płasko po kręgosłupie. Powtórz to samo z drugim bokiem ryby.
5. Jeśli jest taka potrzeba, dokładnie oczyść rybę z pozostałości po wnętrznościach. Powyciągaj też ości pęsetą.
6. Jeśli chcesz usunąć skórę, połóż filety skórą do dołu. Zacznij odcinać skórę przy ogonie, z lekko przechylonym ostrzem noża.

Dodatkowe wskazówki:

• Gdy myjesz ręce przed sprawianiem czy filetowaniem ryby, użyj zimnej wody. Ciepła otwiera pory w skórze i spowoduje, że dłonie łatwiej przesiąkną zapachem.
• By usunąć charakterystyczny zapach ryby z noża, dłoni czy deski do krojenia, przetnij cytrynę na pół i wysmarują nią powierzchnię, o którą chodzi.
• Świeża ryba nie powinna spędzić w lodówce więcej niż trzy dni. Najlepiej przechowywać ją w szczelnie zamkniętym pojemniku. Intensywność zapachu złagodzisz, skrapiając ją sokiem z cytryny, octem winnym lub słodkim mlekiem.
• Głowę, ogon, kręgosłup i płetwy warto zachować i wykorzystać do przyrządzenia zupy rybnej.

Po drugie – doprawianie

W zależności od tego, ile mamy ochoty do eksperymentowania, możemy sami dobrać przyprawy lub postawić na gotową mieszankę do ryb. Wśród sprawdzonych ziół warto wymienić czosnek (dodatek uniwersalny), rozmaryn (polecany do duszenia i pieczenia), bazylię (pasującą do delikatnych ryb), tymianek (sprawdzający się w zupach rybnych) czy koperek (klasycznie łączony z cytryną i pieprzem).

Po trzecie – przyrządzanie

W sklepach można znaleźć wiele narzędzi, które ułatwiają przygotowanie smacznej ryby. Do najbardziej przydatnych należą:

• owalna patelnia – dzięki wydłużonemu kształtowi możemy usmażyć całą rybę, nie martwiąc się, że ogon będzie wystawał poza patelnię;
• stojak do pieczenia nadziewanych ryb lub przygotowania na parze – mamy pewność, że farsz i marynata nie wyciekną;
• ruszt do pieczenia lub grillowania – rybę można ścisnąć między dwoma kratkami, dzięki czemu jej przekręcanie jest o wiele wygodniejsze.

Po czwarte – jedzenie

W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia ryb zwykłymi sztućcami. Tymczasem wykorzystanie do tego specjalnych noży może nam jedzenie znacznie ułatwić – szczególnie gdy chodzi o rybę przyrządzoną w dzwonkach lub w całości.

Noże do ryb służą nie do krojenia, a do dzielenia mięsa oraz oddzielania od niego skóry i ości. Dlatego charakteryzują się płaskim, tępym, zaokrąglonym kształtem z ostrym czubkiem. Dzięki temu łatwo prześlizgują się między skórą a mięsem i pomagają oddzielać ości.

Tymczasem widelec do ryb nie różni się za bardzo od swojego standardowego odpowiednika – jest odrobinę mniejszy, a jego ząbki schodzą się ku środkowi. Różnice w kształcie nie mają uzasadnienia praktycznego; zamiast tego wspomagają nas w stosowaniu zasad savoir vivre’u, tak byśmy wiedzieli, po który widelec sięgnąć przy którym daniu.