Ryby ze względu na bogatą mikroflorę bakteryjną są produktem, który nieodpowiednio zabezpieczony jest mało trwały, niezwykle podatny na zepsucie. Ze względu na miejsce pozyskiwania często wymagają zapewnienia długiego transportu i składowania zanim trafią do konsumenta.
Aby przedłużyć ich trwałość, opracowano wiele metod służących ich zabezpieczeniu. Jednym ze standardowych postępowań jest poddanie surowca rybnego obróbce termicznej. Ze względu na szeroki asortyment dostępnych gatunków ryb, techniki ich obróbki cieplnej nie są jednakowe. W zależności od gatunku, ryby, mogą znacznie różnić się wartością odżywczą. W przypadku ryb tłustych istotna staje się przede wszystkim ochrona Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT) przed utleniającym działaniem obróbki termicznej. NNKT są jednymi z najbardziej wartościowych żywieniowo składników mięsa ryb. Ponadto ryby morskie, szczególnie te tłuste są doskonałym źródłem witaminy D. Na szczęście nie jest ona wrażliwa na działanie wysokiej temperatury. Równocześnie ryby są doskonałym źródłem pełnowartościowego, łatwo strawialnego białka, potrzebnego do budowy wszystkich tkanek organizmu.
W przypadku białka obróbka termiczna poprawia jego strawność. Łagodne ogrzewanie, np. pasteryzacja i gotowanie, zwiększa jego dostępność dla enzymów trawiennych, jednocześnie nie wpływając destrukcyjnie na jego strukturę. Natomiast długotrwałe ogrzewanie w temperaturze 180-300°C (np. pieczenie, smażenie), powoduje rozpad lub przekształcenie aminokwasów przez co białko staje się mniej wartościowe. Oczywiście możliwe jest trawienie surowego mięsa ryb, jednak lepiej jest poddać je delikatnej obróbce termicznej.
Wielonienasycone Kwasy Tłuszczowe (WNKT) zawarte w tłuszczu rybim wyjątkowo łatwo ulegają niekorzystnym skutkom przemian pod wpływem działania wysokiej temperatury. Już w temperaturze rzędu 100°C (w obecności tlenu) następuje ich autooksydacja. W praktyce takie warunki występują najczęściej podczas wędzenia na zimno. Natomiast obróbka termiczna powyżej 100°C prowadzi do termicznej oksydacji, ma to miejsce podczas smażenia, pieczenia, duszenia, grillowania czy wędzenia na gorąco. W temperaturach powyżej 200°C (np. smażenie w głębokim tłuszczu) niektóre lipidy mogą ulegać termicznej polimeryzacji i cyklizacji. W czasie grillowanie, przy udziale otwartego ognia może dojść do pyrolizy kwasów tłuszczowych. Każdy z procesów utleniania może prowadzić do powstania nadtlenków, hydronadtlenków i epoksydów wykazujących działanie toksyczne. Finalnie mogą one uszkadzać nasze komórki oraz zaburzać działanie niektórych enzymów. Natomiast polimeryzacja i cyklizacja oprócz utraty dobroczynnych właściwości NNKT, może przekształcać je w związki niestrawialne. Z toksykologicznego punktu widzenia najgroźniejszymi substancjami są te powstające w czasie pyrolizy, m.in. α-benzopiren o silnym działaniu mutagennym i kancerogennym.
Aby zachować jak najwyższą biologiczną wartość rybich lipidów najkorzystniej jest je poddać gotowaniu, ogrzewaniu mikrofalowemu, pasteryzacji lub sterylizacji. Ewentualnie można zwrócić uwagę na pieczenie lub duszenie.
Ryby (także chude), jako grupa produktów spożywczych, są doskonałym źródłem witamin z grupy B: witaminy B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), PP (niacyny), B6 (pirydoksyny), B12 (kobalaminy). Każda z witamin inaczej reaguje na obróbkę termiczną. Najbardziej niestabilną wśród witamin z grupy B jest tiamina, która ulega rozpadowi w czasie długotrwałego ogrzewania np. gotowania i pieczenia. Natomiast krótkotrwałe ogrzewania np. pasteryzacja i sterylizacja pozwala zachować jej biologiczne właściwości. Tiamina jako witamina rozpuszczalna w wodzie, podczas gotowania przechodzi do wody. Ale obróbka cieplna w tym przypadku też ma swoje zalety, mianowicie denaturuje tiaminazę, enzym rozkładający tiaminę. Aby zachować jak najwięcej witaminy B1 powinno się wybrać taką obróbkę, która cechuje się krótkim czasem działania i stosunkowo wysoka temperaturą i najlepiej przy niewielkim udziale wody.
W przypadku ryboflawiny, która jest odporności na ogrzewanie największym problemem jest jej ubytek podczas gotowania, gdyż także przechodzi do wody. Straty wraz z wyciekiem mogą sięgać nawet 20%. Dlatego też najodpowiedniejszym postepowaniem jest smażenie, grillowanie, wędzenie, pasteryzacja i sterylizacja
Pirydoksyna występuje w kilku formach chemicznych, które w różny sposób reagują na ogrzewanie. Najwięcej pirydoksyny zostaje przekształcone w lizynopirydoksal, który jest słabo przyswajalny przez organizm człowieka. W związku z czym należy jak najbardziej skrócić proces obróbki termicznej, aby chronić tą witaminę. W zależności od temperatury i czasu trwania obróbki straty witaminy B6 mogą sięgać nawet 50-70%. Aby zachować jak najwięcej cennych właściwości pirydoksyny najlepiej poddać produkty rybne utrwaleniu przy pomocy pasteryzacji lub sterylizacji. Krótkotrwałe ogrzewanie puszek może zminimalizować straty pirydoksyny do kilkunastu procent.
Kobalamina podobnie jak ryboflawina jest stosunkowo odporna na obróbkę termiczną. Jednakże podczas smażenia, pieczenia i długiego ogrzewania mikrofalowego, które generują duże straty wody, jej ubytek staje się znaczący. Najlepszym sposobem na jej zachowanie jest pasteryzacja i sterylizacja.
W przypadku stosowania obróbki termicznej należy wziąć pod uwagę, że każdy ze składników odżywczych inaczej reaguje na podwyższoną temperaturę. Jedne są odporne lecz łatwo ulegają wymyciu do wody, lub są tracone jako wyciek, natomiast inne szybko ulegają rozkładowi lub przekształceniu i stają się biologicznie nieaktywne lub nie przyswajalne. Wśród różnego typu procesów termicznych najkorzystniejsze dla zachowania wartości odżywczej wydają się pasteryzacja i sterylizacja. Z jednej strony odcięcie od warunków zewnętrznych ogranicza działanie tlenu i światła, z drugiej zaś ogrzewanie jest na tyle krótkie, że rozkład termiczny witamin jest niewielki, a wyciek często wręcz pożądany jako składnik zalewy produktu.
W celu poprawy działania strony korzystamy z ciasteczek. Zakładamy, że Ci to nie przeszkadza. Jeśli przeszkadza, opuść naszą stronę.
Polski
Deutsch
English
