Świeżo złowioną rybę łatwo rozpoznać - należy tylko wiedzieć, co trzeba sprawdzić.
Oceniając rybę zwracamy uwagę na dwa aspekty. Na jej naturalne walory, zapach, sprężystość, świeżość. Ale też na wady, które pojawiają się wraz z nieświeżością. Bądźmy jak indiański przewodnik, odczytujmy jak czas i obróbka odciska swoje piętno na rybie czy jej poszczególnych elementach. Trzeba sobie zdać sprawę, że świeżość ryby to dwie ważne sprawy – smak o który zabiegamy i gwarancja nie zatrucia się. Cała reszta zależy od naszych upodobań co do smaku ryb, są przecież gatunki które nam smakowo odpowiadają bardziej lub mniej. Ważne są też umiejętności kulinarne, a nawet to czy lubimy skrobać, patroszyć, czy wyciągać ości podczas jedzenia.
Lecz zanim przyrządzimy rybę trzeba ją kupić. W sklepie najczęściej się zdarza, że nie mamy okazji wziąć ryby do ręki aby gruntownie ocenić jej świeżość. Takiej oceny musimy dokonać niejako na oko z pewnej odległości, a czasami nawet przez szybę.
Jeśli widzimy oko, wiele nam powie o stanie ryby. Czy jest świeża a nawet czy jest odmrażana. Oko wypukłe, świecące to gwarancja świeżości. Odmrożona ryba, choć właściwie wciąż dobrej jakości nie będzie miała wypukłego oka. Oko zapadłe, mętne powinno być wyraźnym ostrzeżeniem.
Druga sprawa to skóra, która to powinna być lśniąca, naprężona, a więc nie zapadająca się. Zapadanie mówi nam, że mięso pod nią nie ma już naturalnego napięcia. Druga oznaka nieświeżości to obszary przesuszenia na przemian z lśniącymi. Wygląda to jak ochronny wzór na wojskowym ubraniu. To nie jest dobry znak. Ryba zazwyczaj ma naturalny śluz ochronny na skórze, i to jest dobra oznaka. Nawet łuska posiada jej cienką warstwę.
Jeśli ryba jest już wyfiletowana, trudno ocenić ją wzrokowo. Oka już nie ma, a skóra zazwyczaj jest pod spodem. Najlepszym sygnałem jest ułożenie ryby na lodzie czy nawet jednego filetu na drugim. Ryba świeża wciąż posiada napięcie mięśniowe więc układa się tak, że zachowuje swój jakby indywidulany kształt. Ryba mniej świeża będzie przyjmować kształt tego na czym leży. Będzie się wyginać. O ile wąskie końcówki filetów, czyli z ogona mogą być bardziej plastyczne, to jeśli główny korpus układa się na lodzie jak miękki materiał powinno być to dużym ostrzeżeniem.
Może nie jest to jeszcze normą, ale można już zakupić całą rybę z usługą sprawiania. Skrobania, patroszenia i filetowania. Zazwyczaj sprzedający spyta nas wtedy czy chcemy pozostałości w postaci łba i kręgosłupa na zupę. Takie filety są rzecz jasna najlepsze.
Mrożenie należy do najbardziej efektywnych metod utrwalania żywności w wyniku czego następuje zahamowanie procesów mikrobiologicznych a także enzymatycznych i biochemicznych przemian, powodujących znaczne obniżenie jakości oraz bezpieczeństwa produktów.
W warunkach przemysłowych mrożenie przeprowadza się w różnych typach urządzeń lub instalacji, w taki sposób, aby możliwie szybko został przekroczony zakres temperatury od 0 do -5°C, w którym krystalizacji ulega ponad 70% wody zawartej w produkcie.
Zwykle świeże ryby (całe, tuszki czy filety) szybciej tracą składniki odżywcze niż żywność mrożona, bo reakcje enzymatyczne np. utlenianie lipidów cały czas zachodzą. Wpływ na to ma również rozwój mikroflory bakteryjnej, która nawet w chłodzonych produktach zachodzi. Wolniej ale bakterie i tak sie namnażają.
Wniosek powinien być jeden: zamrażanie jedynie w niewielki sposób może zmienić wartość odżywczą produktów spożywczych (wszystkich, nie tylko ryb).
W sklepie lód powinien tylko powlekać rybę. W przeważającej większości lodu jest za dużo, ale w żadnym przypadku ryba nie powinna poza lód wystawać, a już zupełnie dyskwalifikują ją fragmenty wyraźnie przesuszone, zażółcone.
Biała, różowa, jasnoczerwona, pomarańczowa lub żółta – charakterystyczna dla danego gatunku. Co powinno zwrócić naszą uwagę i ostrzec przed zakupem? Zmiana barwy właściwej, brak połysku, pojawienie się czarnych plam.
Po rozmrożeniu powinien być łagodny, przyjemny, zbliżony do melona i wodorostów, swoisty dla danego gatunku. Zapach kwaśny, lekko gnilny, obcy (np. związków chemicznych) dyskwalifikuje produkt.
Ryba powinna być włóknista, a mięso zwarte, bez rozwarstwień, kruche, soczyste, sprężyste (odkształcenie po ucisku palcem w części grzbietowej szybko znika). Co dyskwalifikuje produkt? Tkanka mięsna mazista i wysuszona, rozluźniona, rozwarstwienia mięśni, zostaje odkształcenie po nacisku.
Swoisty dla danego gatunku. Jeśli ryba jest gorzka, zjełczała lub kwaśna, zrezygnujmy z jedzenia).
Kręgosłup pęka przy próbie oderwania. Jeśli kręgosłup i ości lekko przylegają do mięsa, ryba nie nadaje się do jedzenia.
Ryba ma prawidłową budowę i umięśnienie, linia cięć jest gładka, nie ma pozostałości po wnętrznościach. Wysuszka powierzchniowa zajmuje nie więcej niż 10 proc. powierzchni. Skóra ryby ma naturalne zabarwienie i połysk, opalizuje. Oczy są błyszczące i wypukłe.
Co dyskwalifikuje produkt: obecność pasożytów (!), uszkodzenia powłok zewnętrznych, zadrapania, uszkodzenia skóry i mięsa, odbarwienia, białe plamy i zmatowienia. Głęboka wysuszka – odwodnienie tkanki mięsnej i skóry, utrata elastyczności. Oczy wklęsłe i mętne.
* wg Joanny Pleszko (Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Szczecinie, 2009, 18(90) s. 123–127)
W celu poprawy działania strony korzystamy z ciasteczek. Zakładamy, że Ci to nie przeszkadza. Jeśli przeszkadza, opuść naszą stronę.
Polski
Deutsch
English
