Dorsz

Mięso dorsza jest białe, soczyste, delikatne, o łagodnym, słodkawym smaku, mało ościste. Portugalczycy twierdzą, że z dorsza w wersji suszonej i solonej (tzw. bacalhau) da się stworzyć inny przepis na każdy dzień roku. A przecież można go także smażyć, grillować, piec, przyrządzać na parze a nawet na surowo w postaci tatara. Tym samym możliwości robią się niemalże nieskończone…

Na początek wyjaśnijmy kwestię samego nazewnictwa, ponieważ jest ona dość złożona. Dorsz, zwany także wątłuszem, to nazwa zwyczajowa dorsza atlantyckiego (Gadus morhua) oraz kilku podgatunków. Są nimi: dorsz “typowy” (Gadus morhua morhua), bardzo rzadki dorsz kildyński (Gadus morhua kildinensis) występujący tylko w jednym miejscu na ziemi - w małym jeziorze Mogilnoje na wyspie Kildin, i wreszcie dorsz bałtycki (Gadus morhua callarias) z kaszubska nazywany także pomuchlą.

Dorsz bałtycki osiąga do 70 cm i jest nieco mniejszy do swojego atlantyckiego krewnego. W Bałtyku bytują dwa stada dorsza. Mniejsze tzw. „zachodnie” występuje w Basenie Arkońskim i w rejonie od Cieśnin Duńskich do okolic Bornholmu, gdzie styka się obszarem występowania ze stadem „wschodnim” sięgającym aż do Zatoki Botnickiej.

Dorsz jest rybą drapieżną. Cechuje go duża głowa i mięsisty wąsik na brodzie. Ma wydłużone ciało, w przekroju owalne, a w części ogonowej nieco spłaszczone bocznie.

W słynnym „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” wydanym w latach 70., autorzy Maria Lemnis i Henryk Vitry twierdzili, że dorsz to niemal najsmaczniejsza z polskich ryb „gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów”. To właśnie jedynie fantazja ogranicza nas przy szykowaniu dań z dorsza. Dość powiedzieć, że część Portugalczyków sądzi, że ich narodową potrawę tzw. bacalhau, czyli suszonego i solonego dorsza da się przygotować na 365 sposobów - na każdy dzień roku inaczej. Inni Portugalczycy nazywają ich sceptykami i twierdzą, że różnych receptur jest przynajmniej 1000…

Jednak nie będziemy zajmować się teraz dokładnym sprawdzaniem tych wyliczeń. Przypomnimy jedynie, że dorsza można jeszcze chociażby smażyć, piec, grillować i gotować na parze. Podczas obróbki warto zostawić skórkę, która łączy płatki mięsa ze sobą i chroni je przed rozpadaniem. Jakby komuś wciąż nie wystarczało, może sięgnąć po surową polędwicę i po dodaniu soku z cytryny, szczypty kolendry, soli i pieprzu przygotować przystawkę w formie tatara. Warto pamiętać o tym, że mięso dorsza jest delikatne i nie przesadzić z ostrymi dodatkami, które mogłyby całkowicie przykryć jego smak.

Mięso dorsza charakteryzuje się białą barwą i jest bardzo delikatnie. Jest rybą niezwykle chudą, (tłuszcz stanowi mniej niż 1%). W związku z tym dostarcza niewielu kalorii, w 100 g znajdziemy jedynie około 80 kcal. Jednocześnie dorsz jest świetnym źródłem doskonale przyswajalnego i pełnowartościowego białka, w 100 g mięsa zawiera go prawie 18 g. Dla osób aktywnych fizycznie, dorsz może być dodatkowym posiłkiem uzupełniającym białko. Ponadto, dorsz jest bogatym źródłem witamin i minerałów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu. Witaminy z grupy B oraz witamina D wspierają układ nerwowy oraz hormonalny. Zawarta w dorszu witamina B12 wspomaga wytwarzanie krwinek czerwonych. Dlatego też powinny go spożywać osoby borykające się z anemią.

Dodatkowo mięso dorsza cechuje się zawartością licznych mikro- i makroelementów tj. fosfor, potas, magnez, jod, selen.

Przy omawianiu dorsza trudno pominąć fakt, że od zawsze był rybą o olbrzymim znaczeniu gospodarczym. Jego historię szczegółowo opisuje Mark Kurlansky w książce „Dorsz. Ryba, która zmieniła świat”. Dorsz atlantycki odegrał rolę chociażby w dalekich podróżach wikingów, którzy eksplorując Atlantyk dotarli do amerykańskich wybrzeży, krótkotrwale osiedlając się na Nowej Fundlandii, na kilkaset lat przed Krzysztofem Kolumbem. Anglicy i Baskowie, wabieni dużą ilością ryb prawdopodobnie także dopływali tam już w średniowieczu. Jednak zależało im na utrzymaniu w tajemnicy miejsc swoich obfitych połowów. Z kolei jeszcze całkiem niedawno, bo w latach 50. i 70. XX wieku, dochodziło do serii konfrontacji między Islandią a Wielką Brytanią zwanych wojnami dorszowymi.

Dziś, w przypadku Morza Bałtyckiego połowy dorsza są obiektem wielu dyskusji. Ikra dorsza wymaga zimnej i słonej wody, w której nie opada na dno. Bałtyk natomiast zasilany jest ogromną ilością słodkiej wody, spływającej ze zlewiska o powierzchni 4-krotnie większej niż obszar samego morza. Słona woda w Bałtyku pochodzi jedynie z Morza Północnego, jednak rytm jej wlewów w ostatnich latach uległ zaburzeniu w związku ze zmianami klimatu. Z tego względu, a także z racji na występujące zjawisko przełowień we wcześniejszych latach, populacja dorsza w Bałtyku ma coraz większe problemy z odrodzeniem się. Doprowadziło to do zakazu ukierunkowanych połowów dorsza bałtyckiego od 2020 roku. Ryba, która obecnie trafia na rynek może pochodzić z przyłowów i tzw. tradycyjnych połowów małoskalowych.

Jako Naturalnie Bałtyckie popieramy działania naukowców i organizacji zarządzających połowami, mające na celu przywrócenie zasobów tego cennego gatunku Morza Bałtyckiego do rozmiarów pozwalających zachować go dla przyszłych pokoleń. Szerzymy ideę połowów z poszanowaniem dla zasobów naturalnych i równowagi ekosystemu Bałtyku. Sytuacja dorsza jest na bieżąco monitorowana. Kolejne wytyczne będą przedstawione przez Radę Unii Europejskiej na podstawie aktualnych obserwacji i wniosków, w trosce o populację gatunku.