Frisch gefangener Fisch ist leicht zu erkennen - Sie müssen nur wissen, worauf Sie achten müssen.
Bei der Bewertung eines Fisches achten wir auf zwei Aspekte. Seine natürlichen Eigenschaften, Geruch, Elastizität und Frische. Aber auch für die Nachteile, die mit dem Alter eintreten. Seien wir wie ein indischer Führer, lesen wir, wie Zeit und Verarbeitung ihre Spuren am Fisch oder seinen einzelnen Bestandteilen hinterlassen. Sie müssen sich darüber im Klaren sein, dass die Frische des Fisches zwei wichtige Dinge sind – der Geschmack, den wir anstreben, und die Garantie, nicht zu vergiften. Alles andere hängt von unseren geschmacklichen Vorlieben ab, schließlich gibt es Fischarten, die uns mehr oder weniger liegen. Kulinarische Fähigkeiten sind auch wichtig, und sogar, ob wir beim Essen gerne Knochen kratzen, ausnehmen oder herausnehmen. & Nbsp;
Aber bevor Sie den Fisch kochen, müssen Sie ihn kaufen. Im Laden kommt es meist vor, dass wir nicht die Möglichkeit haben, den Fisch in die Hand zu nehmen, um seine Frische gründlich zu beurteilen. Wir müssen eine solche Einschätzung sozusagen aus der Ferne und manchmal sogar durch die Scheibe vornehmen. & Nbsp;
Wenn wir das Auge sehen können, sagt es uns viel über den Zustand des Fisches. Ist es frisch oder auch wenn es aufgetaut ist? Ein konvexes, leuchtendes Auge ist ein Garant für Frische. Ein erfrorener Fisch hat, obwohl er noch von guter Qualität ist, kein hervorstehendes Auge. Ein eingesunkenes, trübes Auge sollte eine deutliche Warnung sein. & Nbsp;
Die zweite Sache ist die Haut, die glänzend, straff und daher nicht schlaff sein sollte. Der Zusammenbruch sagt uns, dass das Fleisch darunter nicht mehr seine natürliche Spannung hat. Das zweite Anzeichen von Unreinheit sind trockene Stellen, die sich mit glänzenden abwechseln. Es sieht aus wie ein Schutzmuster auf Militärkleidung. Das ist kein gutes Zeichen. Fisch hat normalerweise einen natürlichen Schutzschleim auf seiner Haut, was ein gutes Zeichen ist. Sogar die Nagelhaut hat eine dünne Schicht davon.& Nbsp;
Sobald der Fisch filetiert ist, ist es schwierig, ihn visuell zu beurteilen. Das Auge ist weg und die Haut ist normalerweise darunter. Das beste Zeichen ist, einen Fisch auf Eis zu legen oder sogar ein Filet auf das andere. Frischer Fisch hat noch Muskelspannung, also richtet er sich so ein, dass er seine individuelle Form behält. Ein weniger frischer Fisch nimmt die Form dessen an, worauf er liegt. Es wird sich biegen. Während die schmalen Enden der Filets, also der Schwanz, formbarer sein können, sollte es eine große Warnung sein, wenn der Hauptkörper wie ein weiches Material auf dem Eis liegt. & Nbsp;
Es ist vielleicht noch nicht die Norm, aber Sie können bereits einen ganzen Fisch mit Dressing-Service kaufen. Schaben, Ausnehmen und Filetieren. Normalerweise fragt uns der Verkäufer dann, ob wir den übrig gebliebenen Kopf und das Rückgrat für die Suppe haben wollen. Diese Filets sind natürlich die besten.
Einfrieren ist eine der effektivsten Methoden der Lebensmittelkonservierung, die zur Hemmung mikrobiologischer Prozesse sowie enzymatischer und biochemischer Veränderungen führt, die die Qualität und Sicherheit von Produkten erheblich verringern. & nbsp;
Unter industriellen Bedingungen wird das Einfrieren in verschiedenen Arten von Geräten oder Anlagen so durchgeführt, dass der Temperaturbereich von 0 bis -5 ° C möglichst schnell überschritten wird, in dem mehr als 70 % des Wassers enthalten sind im Produkt kristallisiert.
Frischer Fisch (ganze Fische, Kadaver oder Filets) verliert normalerweise seine Nährstoffe schneller als Tiefkühlkost, da enzymatische Reaktionen wie die Lipidoxidation die ganze Zeit andauern. Es wird auch durch die Entwicklung der bakteriellen Mikroflora beeinflusst, die auch in gekühlten Produkten auftritt. Langsamer, aber Bakterien vermehren sich trotzdem weiter. & Nbsp;
Es sollte eine Schlussfolgerung gezogen werden: Nur geringfügiges Einfrieren kann den Nährwert von Lebensmitteln (alle, nicht nur Fisch) verändern.
Im Laden sollte das Eis nur den Fisch bedecken. Der überwiegende Teil des Eises ist zu viel, aber auf keinen Fall sollte der Fisch über das Eis hinausragen, und er wird durch deutlich getrocknete, gelbliche Bruchstücke vollständig disqualifiziert.
Weiß, rosa, hellrot, orange oder gelb - artspezifisch. Was sollte unsere Aufmerksamkeit erregen und uns vor dem Kauf warnen? Veränderung der richtigen Farbe, fehlender Glanz, Auftreten von schwarzen Flecken.
Nach dem Auftauen sollte es mild, angenehm, melonen- und algenartig und artspezifisch sein. Saurer, leicht fauliger, fremder (z. B. chemische Verbindungen) Geruch disqualifiziert das Produkt.
Der Fisch sollte faserig sein und das Fleisch sollte fest, ohne Delaminierung, zart, saftig und elastisch sein (die Verformung nach dem Drücken eines Fingers auf den Rücken verschwindet schnell). Was disqualifiziert das Produkt? Fleischig und trocken, gelockertes Fleisch, Muskeldissektion, Verformung unter Druck.
Genrespezifisch. Wenn der Fisch bitter, ranzig oder sauer ist, essen Sie ihn nicht.)
Die Wirbelsäule bricht, wenn Sie versuchen, sich loszureißen. Wenn das Rückgrat und die Gräten leicht am Fleisch haften, wird der Fisch nicht gegessen.
Der Fisch ist gut gebaut und muskulös, die Schnittlinie ist glatt und es bleiben keine Eingeweide übrig. Der Oberflächenabbruch nimmt nicht mehr als 10 % ein. Oberfläche. Die Haut des Fisches hat eine natürliche Farbe und einen natürlichen Glanz, sie hat einen irisierenden Effekt. Die Augen sind hell und hervortretend.
Was das Produkt disqualifiziert: Vorhandensein von Parasiten (!), Schäden an Außenbeschichtungen, Kratzer, Haut- und Fleischschäden, Verfärbungen, weiße Flecken und Mattheit. Tiefe Trockenheit - Austrocknung von Fleischgewebe und Haut, Elastizitätsverlust. Konkave und trübe Augen.
* laut Joanna Pleszko (Scientific Papers of the Maritime University of Szczecin, 2009, 18 (90) S. 123–127)
Wir verwenden Cookies, um den Einsatz der Website zu verbessern. Wir gehen davon aus, dass Sie damit einverstanden sind. Wenn es Sie stört, verlassen Sie bitte unsere Seite.
Deutsch
Polski
English
