Zander

Er gilt als einer der edelsten Fische Polens. Das Zanderfleisch ist sehr zart, fest, weiß und hat einen leicht buttrigen Nachgeschmack. Am häufigsten wird es in Glocken oder als Filet gebraten, um Saftigkeit und eine knusprige Kruste zu erzielen. Es eignet sich auch perfekt zum Backen ganz im Ofen oder zum Dämpfen.

Zander - der Star der altpolnischen Küche

Zander ist der größte Fisch aus der Familie der Barsche in Europa. Er ist ein Süßwasserfisch, kommt aber in Polen außer in Seen und unteren Flussufern auch in den Einzugsgebieten der Ostsee vor. Er hat einen länglichen, seitlich leicht abgeflachten Körper, einen relativ kleinen Kopf und ein stark bezahntes Maul. Wegen der charakteristischen Reißzähne nennen ihn Angler oft einen Vampir.

Die Farbe des Rückens variiert von graugrün bis graubraun, die Seiten des Fisches sind hell, silbrig grün, mit 8-12 dunklen Streifen, die oft zu Flecken verschmiert sind, der Bauch ist weiß. Zander hat große Augen, schillernd, im Dunkeln leuchtend, besonders trüb. Daher ein weiterer Spitzname - "trüb" und das Sprichwort, dass ein Fisch mit einem "trüben" Auge "trübes" Wasser mag. Tatsächlich bevorzugt Zander tiefe, trübe Gewässer mit schlammigem Grund. Er wird 70–85 cm, maximal 130 cm groß und erreicht 8–12 kg Körpergewicht. Er sieht gut im Dunkeln. Er ist ein Raubtier und erreicht bei der Jagd auf Beute Geschwindigkeiten von bis zu 30 km/h.

Zander gilt heute als sehr schmackhafter und edler Fisch. In der altpolnischen Küche hatte es jedoch einen ganz besonderen Platz. Im 18. Jahrhundert hieß es in Polen, dass für zwei Fischgerichte eines mit Zander zubereitet werden muss. In dem beliebtesten und am häufigsten neu aufgelegten polnischen Kochbuch von Lucyna Ćwierczakiewiczowa „365 Abendessen“, das erstmals 1860 veröffentlicht wurde, gibt es nicht weniger als 13 Gerichte mit Zander: ganzer Zander, Zander mit Soße, Zandermayonnaise, Zander vol au vent, Zander in weißer Mayonnaise, Zander Galantina, Zander mit Eiern, Pariser Zander, Zander mit Dillsauce, Zander mit Flusskrebsbutter, gebratener Zander, türkischer Zander, Zander a la maitre d'hotel.

Der Zander spielte neben dem Messer auch die Hauptrolle in der Szene, die in „Die Puppe“ von Bolesław Prus die übermäßige Bindung der Elite an die Prinzipien des Savoir-vivre lächerlich machte. Laut der Etikette sollte Fisch nicht mit einem Messer geschnitten werden, sondern mit einer Fischgabel geschnitten werden, wobei man sich nur mit dem Anlegen eines Messers bedient. Währenddessen wurde im wichtigsten polnischen Roman des 19. Jahrhunderts „ein Zander serviert, den Wokulski mit Messer und Gabel attackierte. Fräulein Florentyna fiel fast in Ohnmacht, Fräulein Izabela schaute (...) mit nachsichtigem Mitleid, und Herr Tomasz ... fing auch an, Zander mit Messer und Gabel zu essen. (...) ". :

Das Wichtigste ist, den Zander so zu essen, wie Sie ihn mögen. Es kann mit Sahne, Kräutern, Tomaten, Pilzsoße, Gelee usw. serviert werden. Es eignet sich gleichermaßen gut zum Grillen und für Fischsuppe. Es passt hervorragend zu Kartoffelpüree sowie zu Grütze oder Reis. Man kann sich dem Thema auch wie von Maria Lemnis und Henryk Vitry empfohlen „In der altpolnischen Küche und am polnischen Tisch“ nähern und es einfach mit Wasser zubereiten. Wie sie argumentieren, „ist dies laut Experten die geeignetste Art, Zander zu servieren, um den exquisiten Geschmack und das Aroma dieses edlen Fisches zu betonen.“

Zander zeichnet sich durch ein zartes, saftiges und nahezu grätenloses Fleisch mit geringem Fettgehalt aus, 100 Gramm Fleisch enthalten nur 0,7 g Fett. Somit ist es kalorienarm - 83kcal / 100g. Gleichzeitig ist es eine großartige Quelle für gesundes Protein, das alle notwendigen exogenen Aminosäuren enthält. In 100 Gramm Zander sind bis zu 19,1 g des besagten Proteins enthalten. Zander liefert außerdem Vitamin B12, Vitamin D und E. Darüber hinaus ist das Fleisch reich an Phosphor, Kalzium und Fluorid – das den Zustand des Knochengewebes positiv beeinflusst, Kalium und Magnesium – stärkt den Herzmuskel und die Gefäßwände, sowie Jod und Selen - unterstützt die ordnungsgemäße Funktion der Schilddrüse.