Zerlegen und Filetieren

Czym różnią się sztućce do ryb od zwykłych noży i widelców? Po jakie narzędzia sięgnąć, by przygotowanie ryby było jeszcze łatwiejsze? 

Po pierwsze – oprawianie

Warto zaopatrzyć się w zestaw profesjonalnych narzędzi do oprawiania ryby: skrobaczkę do usuwania łusek, stalową porządną pęsetę do wyciągania ości oraz przede wszystkim elastyczny nóż do filetowania o wydłużonym, smukłym ostrzu.

By zaś łatwiej było nam utrzymać rybę w miejscu, wybierzmy specjalną deskę do oprawiania, wyposażoną w przytrzymującą ogon klamrę oraz antypoślizgową powierzchnię.

Frischen Fisch zuzubereiten und zu filetieren ist entgegen dem Anschein keine schwierige Aufgabe. Sie müssen nur üben. Hier ist eine kurze Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung Ihres Fisches.

1. Den Fisch unter Wasser waschen und dann auf das Brett legen. Entfernen Sie die Schuppen, indem Sie das Messer schnell vom Schwanz zum Kopf bewegen, „gegen den Strich“ (eigentlich: unter die Nagelhaut). Damit der Fisch nicht rutscht, kannst du ihn mit einem Papiertuch festhalten.
2. Legen Sie das Messer unter die untere Flosse und schneiden Sie sie ab; mit anderen wiederholen.
3. Den Fisch ausnehmen: Ein scharfes Messer in den Bauch stecken, in der Nähe des Kopfes und vorsichtig, um das Innere nicht zu beschädigen, den Bauch in Richtung Schwanz schneiden. Legen Sie Ihre Hand hinein und entfernen Sie die Innenseiten mit einer festen Bewegung, indem Sie sie zum Schwanz ziehen.
4. Zeit zum Filetieren: Schneiden Sie den Fisch hinter den Kiemen schräg bis zum Rückgrat. Schneiden Sie dann den Fisch mit dem neu gemachten Einschnitt als Ausgangspunkt entlang des Rückens und führen Sie das Messer langsam flach über den Rücken. Wiederholen Sie dasselbe für die andere Seite des Fisches.
5. Reinigen Sie den Fisch bei Bedarf gründlich von Eingeweiden. Auch die Knochen mit einer Pinzette herausziehen.
6. Wenn Sie die Haut entfernen möchten, legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten. Beginnen Sie mit dem Schneiden der Haut am Schwanz mit leicht geneigter Messerklinge.

Zusätzliche Tipps:

• Wenn Sie Ihre Hände waschen, bevor Sie den Fisch zubereiten oder filetieren, verwenden Sie kaltes Wasser. Die Wärme öffnet die Poren der Haut und erleichtert den Händen das Aufsaugen des Duftes.
• Um den charakteristischen Fischgeruch von einem Messer, einer Hand oder einem Schneidebrett zu entfernen, schneiden Sie eine Zitrone in zwei Hälften und schmieren Sie sie auf die Oberfläche.
• Frischer Fisch sollte nicht länger als drei Tage gekühlt werden. Bewahren Sie es am besten in einem fest verschlossenen Behälter auf. Sie können die Intensität des Duftes lindern, indem Sie ihn mit Zitronensaft, Weinessig oder süßer Milch beträufeln.
• Behalte Kopf, Schwanz, Rückgrat und Flossen und koche daraus Fischsuppe.

Po drugie – doprawianie

W zależności od tego, ile mamy ochoty do eksperymentowania, możemy sami dobrać przyprawy lub postawić na gotową mieszankę do ryb. Wśród sprawdzonych ziół warto wymienić czosnek (dodatek uniwersalny), rozmaryn (polecany do duszenia i pieczenia), bazylię (pasującą do delikatnych ryb), tymianek (sprawdzający się w zupach rybnych) czy koperek (klasycznie łączony z cytryną i pieprzem).

Po trzecie – przyrządzanie

W sklepach można znaleźć wiele narzędzi, które ułatwiają przygotowanie smacznej ryby. Do najbardziej przydatnych należą:

• owalna patelnia – dzięki wydłużonemu kształtowi możemy usmażyć całą rybę, nie martwiąc się, że ogon będzie wystawał poza patelnię;
• stojak do pieczenia nadziewanych ryb lub przygotowania na parze – mamy pewność, że farsz i marynata nie wyciekną;
• ruszt do pieczenia lub grillowania – rybę można ścisnąć między dwoma kratkami, dzięki czemu jej przekręcanie jest o wiele wygodniejsze.

Po czwarte – jedzenie

W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia ryb zwykłymi sztućcami. Tymczasem wykorzystanie do tego specjalnych noży może nam jedzenie znacznie ułatwić – szczególnie gdy chodzi o rybę przyrządzoną w dzwonkach lub w całości.

Noże do ryb służą nie do krojenia, a do dzielenia mięsa oraz oddzielania od niego skóry i ości. Dlatego charakteryzują się płaskim, tępym, zaokrąglonym kształtem z ostrym czubkiem. Dzięki temu łatwo prześlizgują się między skórą a mięsem i pomagają oddzielać ości.

Tymczasem widelec do ryb nie różni się za bardzo od swojego standardowego odpowiednika – jest odrobinę mniejszy, a jego ząbki schodzą się ku środkowi. Różnice w kształcie nie mają uzasadnienia praktycznego; zamiast tego wspomagają nas w stosowaniu zasad savoir vivre’u, tak byśmy wiedzieli, po który widelec sięgnąć przy którym daniu.