Fisch ist aufgrund der reichen bakteriellen Mikroflora ein Produkt, das unzureichend geschützt, nicht sehr langlebig und extrem anfällig für Verderb ist. Aufgrund des Sammelortes erfordern sie oft einen langen Transport und eine lange Lagerung, bevor sie den Verbraucher erreichen.
Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, wurden viele Methoden entwickelt, um sie zu schützen. Eines der Standardverfahren besteht darin, den rohen Fisch einer Wärmebehandlung zu unterziehen. Aufgrund der großen Auswahl an verfügbaren Fischarten sind die Techniken für die Wärmebehandlung nicht gleich. Je nach Fischart kann der Nährwert von Fisch stark variieren. Bei fettem Fisch ist es wichtig, die essentiellen Fettsäuren (EFAs) vor den oxidierenden Wirkungen der Wärmebehandlung zu schützen. EFS sind eine der nahrhaftesten Zutaten in Fischfleisch. Außerdem ist Seefisch, insbesondere fetter Fisch, eine hervorragende Quelle für Vitamin D. Glücklicherweise ist er unempfindlich gegenüber hohen Temperaturen. Gleichzeitig ist Fisch eine ausgezeichnete Quelle für gesundes, leicht verdauliches Protein, das für den Aufbau aller Körpergewebe benötigt wird.
Im Fall von Protein verbessert die Hitzebehandlung seine Verdaulichkeit. Mildes Erhitzen, z.B. Pasteurisieren und Kochen, erhöht seine Verfügbarkeit für Verdauungsenzyme, ohne seine Struktur zu zerstören. Andererseits bewirkt ein langfristiges Erhitzen auf eine Temperatur von 180-300 °C (z. B. Backen, Braten) den Abbau oder die Umwandlung von Aminosäuren, wodurch das Protein weniger wertvoll wird. Natürlich ist es möglich, rohes Fischfleisch zu verdauen, aber es ist besser, es schonend zu erhitzen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA), die in Fischfett enthalten sind, werden extrem leicht durch hohe Temperaturen umgewandelt. Bereits bei einer Temperatur von 100 °C (in Anwesenheit von Sauerstoff) werden sie selbst oxidiert. In der Praxis treten solche Bedingungen am häufigsten beim Kalträuchern auf. Andererseits führt eine thermische Behandlung über 100 °C zu einer thermischen Oxidation, die beim Braten, Backen, Schmoren, Grillen oder Heißräuchern stattfindet. Bei Temperaturen über 200 °C (z. B. Frittieren) können einige Lipide thermisch polymerisieren und cyclisieren. Beim Grillen mit offener Flamme kann es zu einer Fettsäurepyrolyse kommen. Jeder der Oxidationsprozesse kann zur Bildung von toxischen Peroxiden, Hydroperoxiden und Epoxiden führen. Letztendlich können sie unsere Zellen schädigen und den Betrieb bestimmter Enzyme stören. Andererseits können Polymerisation und Cyclisierung zusätzlich zum Verlust der vorteilhaften Eigenschaften von EFAs diese in unverdauliche Verbindungen umwandeln. Aus toxikologischer Sicht sind die gefährlichsten Stoffe die bei der Pyrolyse entstehen, z. α-Benzopyren mit stark mutagener und krebserzeugender Wirkung.
Um die biologische Wertigkeit von Fischfetten so hoch wie möglich zu halten, werden sie am besten gekocht , in der Mikrowelle erhitzt , pasteurisiert oder Sterilisation >. Suchen Sie alternativ nach Backen oder Schmoren .
Fisch (auch mager) als Gruppe von Lebensmitteln ist eine ausgezeichnete Quelle für B-Vitamine: Vitamine B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), PP (Niacin), B6 (Pyridoxin), B12 (Cobalamin ). Jedes Vitamin reagiert anders auf die Wärmebehandlung. Das instabilste der B-Vitamine ist Thiamin, das bei dauerhafter Erwärmung, z.B. Kochen und Backen, abgebaut wird. Auf der anderen Seite bewahrt kurzzeitiges Erhitzen wie Pasteurisieren und Sterilisieren seine biologischen Eigenschaften. Thiamin geht als wasserlösliches Vitamin beim Kochen ins Wasser über. Aber auch hier hat die Wärmebehandlung ihre Vorteile, nämlich denaturiert sie die Thiaminase, das Enzym, das Thiamin abbaut. Um möglichst viel Vitamin B1 zu erhalten, sollte eine Kur mit kurzer Wirkungsdauer und relativ hoher Temperatur gewählt werden, am besten mit einem geringen Wasseranteil.
Beim hitzebeständigen Riboflavin besteht das größte Problem darin, dass es beim Kochen verloren geht, da es auch ins Wasser gelangt. Verluste durch Leckagen können bis zu 20 % betragen. Daher ist das am besten geeignete Verfahren das Braten, Grillen, Räuchern, Pasteurisieren und Sterilisieren.
Pyridoxin existiert in mehreren chemischen Formen, die unterschiedlich auf Erhitzen reagieren. Die größte Menge Pyridoxin wird in Lisinopyridoxal umgewandelt, das vom menschlichen Körper schlecht aufgenommen wird. Daher sollte der Wärmebehandlungsprozess so weit wie möglich verkürzt werden, um dieses Vitamin zu schützen. Je nach Temperatur und Behandlungsdauer können die Vitamin-B6-Verluste bis zu 50-70 % betragen. Um möglichst viele der wertvollen Eigenschaften von Pyridoxin zu erhalten, werden die Fischprodukte am besten durch Pasteurisierung oder Sterilisation fixiert. Durch kurzzeitiges Erhitzen der Dosen kann der Pyridoxinverlust auf etwa ein Dutzend Prozent minimiert werden.
Cobalamin ist wie Riboflavin relativ resistent gegen thermische Behandlung. Während des Bratens, Backens und verlängerten Mikrowellenheizens, die große Wasserverluste erzeugen, wird sein Verlust jedoch signifikant. Der beste Weg, es zu konservieren, ist die Pasteurisierung und Sterilisation.
Wenn Sie eine Wärmebehandlung verwenden, berücksichtigen Sie, dass jeder Nährstoff anders auf die erhöhte Temperatur reagiert. Einige sind widerstandsfähig, werden aber leicht in Wasser gespült oder gehen als Leck verloren, während andere schnell abgebaut oder umgewandelt werden und biologisch inaktiv oder unverdaulich werden. Unter den verschiedenen Arten von thermischen Prozessen scheinen Pasteurisierung und Sterilisation die vorteilhaftesten für die Erhaltung des Nährwerts zu sein. Einerseits schränkt die Abschottung von äußeren Bedingungen die Einwirkung von Sauerstoff und Licht ein, andererseits ist die Erwärmung so kurz, dass die thermische Zersetzung von Vitaminen gering ist und das Auslaufen als Produktbestandteil oft sogar erwünscht ist .
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