Dorsch

Kabeljaufleisch ist weiß, saftig, zart, mit einem milden, süßen Geschmack und nicht sehr knochig. Die Portugiesen behaupten, dass der getrocknete und gesalzene Kabeljau (der sogenannte Bacalhau) verwendet werden kann, um für jeden Tag des Jahres ein anderes Rezept zu kreieren. Es kann aber auch gebraten, gegrillt, gebacken, gedünstet und sogar roh in Form von Tatar zubereitet werden. Damit werden die Möglichkeiten nahezu unbegrenzt…

Lassen Sie uns zuerst das Namensproblem klären, da es ziemlich komplex ist. Kabeljau, auch Leberkabeljau genannt, ist die gebräuchliche Bezeichnung für Atlantischen Kabeljau ( Gadus morhua ) und mehrere Unterarten. Diese sind: „typischer“ Kabeljau (G adus morhua morhua ), der sehr seltene Kildan-Kabeljau (Gadus morhua kildinensis ), der nur an einem Ort auf der Erde vorkommt – im kleinen Mogilnoje See auf der Insel Kildin und schließlich der Baltische Kabeljau ( Gadus morhua callarias ) aus der Kaschubei, auch bekannt als Pomuchlą.

Baltischer Kabeljau wird bis zu 70 cm lang und ist etwas kleiner als sein atlantischer Cousin. In der Ostsee gibt es zwei Kabeljaubestände. Kleinere sog „West“ kommt im Arkona-Becken und in der Region von der Dänischen Straße bis in die Nähe von Bornholm vor, wo es auf die „östliche“ Herde trifft, die sich bis zum Bottnischen Meerbusen erstreckt.

Kabeljau ist ein Raubfisch. Es zeichnet sich durch einen großen Kopf und einen fleischigen Schnurrbart am Kinn aus. Er hat einen länglichen Körper, im Querschnitt oval und im Schwanzteil seitlich leicht abgeflacht.

In dem in den 1970er Jahren veröffentlichten berühmten "Iskier Führer für Kochkunst" behaupteten die Autoren Maria Lemnis und Henryk Vitry, dass Kabeljau fast der schmackhafteste polnische Fisch sei, "wenn er mit Sorgfalt und Fantasie zubereitet wird, nicht nur in Form von panierte, gebratene Schnitzel". Bei der Zubereitung von Kabeljaugerichten schränkt uns nur die Fantasie ein. Es genügt zu sagen, dass einige Portugiesen glauben, dass ihr Nationalgericht, das sogenannte Bacalhau oder getrockneter und gesalzener Kabeljau kann auf 365 Arten zubereitet werden - für jeden Tag des Jahres anders. Andere Portugiesen nennen sie Skeptiker und sagen, dass es mindestens 1000 verschiedene Rezepte gibt…

Auf die genaue Überprüfung dieser Berechnungen gehen wir jedoch vorerst nicht ein. Wir möchten Sie nur daran erinnern, dass Kabeljau immer noch gebraten, gebacken, gegrillt und gedünstet werden kann. Bei der Verarbeitung lohnt es sich, die Kruste zu belassen, die die Flocken miteinander verbindet und vor dem Auseinanderfallen schützt. Als ob es jemandem noch nicht genug wäre, kann er nach einem rohen Roastbeef greifen und nach Zugabe von Zitronensaft, einer Prise Koriander, Salz und Pfeffer eine Vorspeise Tartare zubereiten. Denken Sie daran, dass Kabeljau zart ist, und übertreiben Sie es nicht mit würzigen Zutaten, die seinen Geschmack vollständig überdecken könnten.

Kabeljaufleisch ist weiß und sehr zart. Es ist ein extrem magerer Fisch (Fett beträgt weniger als 1%). Daher liefert es wenig Kalorien, 100 g enthalten nur etwa 80 kcal. Gleichzeitig ist Kabeljau eine tolle Quelle für gut verdauliches und vollwertiges Eiweiß, 100 g Fleisch enthalten davon fast 18 g. Für körperlich aktive Menschen kann Kabeljau eine zusätzliche Eiweiß-Ergänzungsmahlzeit sein. Darüber hinaus ist Kabeljau eine reiche Quelle von Vitaminen und Mineralstoffen, die für das reibungslose Funktionieren des gesamten Körpers notwendig sind. B-Vitamine und Vitamin D unterstützen das Nerven- und Hormonsystem. Das Vitamin B12 im Kabeljau unterstützt die Produktion von roten Blutkörperchen. Daher sollte es von Personen eingenommen werden, die an Anämie leiden.

Darüber hinaus zeichnet sich Kabeljau durch den Gehalt an zahlreichen Mikro- und Makroelementen aus, d. h. Phosphor, Kalium, Magnesium, Jod, Selen.

Wenn man über Kabeljau spricht, ist es schwierig, die Tatsache zu ignorieren, dass er schon immer ein Fisch von enormer wirtschaftlicher Bedeutung war. Seine Geschichte wird ausführlich von Mark Kurlansky in dem Buch Cod beschrieben. Der Fisch, der die Welt veränderte“. Der Atlantische Kabeljau spielte beispielsweise eine Rolle bei den langen Reisen der Wikinger, die mehrere hundert Jahre vor Christoph Kolumbus auf der Erkundung des Atlantiks die amerikanischen Küsten erreichten und sich kurzzeitig in Neufundland niederließen. Auch die Engländer und Basken, angelockt von einer großen Anzahl von Fischen, gelangten wahrscheinlich schon im Mittelalter dorthin. Ihre zahlreichen Angelplätze wollten sie jedoch geheim halten. In jüngster Zeit, in den 1950er und 1970er Jahren, kam es wiederum zu einer Reihe von Konfrontationen zwischen Island und Großbritannien, die als Kabeljaukriege bezeichnet wurden.

Heute ist im Fall der Ostsee der Kabeljaufang Gegenstand vieler Debatten. Dorschrogen benötigt kaltes und salziges Wasser, in dem er nicht zu Boden sinkt. Die Ostsee hingegen wird mit einer riesigen Menge Süßwasser gespeist, das aus dem Einzugsgebiet strömt, das 4-mal größer ist als die Meeresfläche selbst. Das salzhaltige Wasser der Ostsee kommt nur aus der Nordsee, aber der Rhythmus seines Zuflusses wurde in den letzten Jahren durch den Klimawandel gestört. Aus diesem Grund, und auch aufgrund des Phänomens der Überfischung in den Vorjahren, hat der Dorschbestand in der Ostsee zunehmend Probleme, sich zu erholen. Dies hat zu einem Verbot der gezielten Fischerei auf den Dorsch in der Ostsee ab 2020 geführt. Der Fisch, der derzeit auf dem Markt ist, stammt möglicherweise aus Beifängen und den sogenannten traditionelle kleine Fischerei.

Als „Aus der Ostsee natürlich” unterstützen wir die Bemühungen von Wissenschaftlern und Fischereiorganisationen, die Ressourcen dieser wertvollen Art der Ostsee in einer Größe wiederherzustellen, die es ermöglicht, sie für zukünftige Generationen zu erhalten. Wir verbreiten die Idee des Fischens mit Respekt vor den natürlichen Ressourcen und dem Gleichgewicht des baltischen Ökosystems. Die Kabeljau-Situation wird laufend überwacht. Weitere Richtlinien werden vom Rat der Europäischen Union auf der Grundlage aktueller Beobachtungen und Schlussfolgerungen im Interesse der Population der Art vorgelegt.